眾神美饌 傳統法國料理的巔峰 L’Ambroisie 巧遇米其林密探？

L’ambroise 是美食饕客與米其林摘星客的最高殿堂，就像其希臘文的原意「眾神之殿」或「眾神美饌」。

而這最高殿堂的餐廳位在孚日廣場的側邊，座落在紅磚白石的拱廊建築物底下，入口是一道看得出歷史斑駁的木門，門邊點綴以幾盆綠色盆栽，而 L’ambroise 的招牌幾乎與後方的石牆顏色融為一體，不仔細找尋可能很容易就錯過。

開門進去，即便是白天也是帶點昏黃的氛圍，三個獨自的用膳廳但都不大，擺設裝飾簡單，主要以舊時代畫作、羊毛畫毯與絨毛布簾為主，散發出濃濃的古典法蘭西風情。如此的米其林三星餐廳，沒有 Ledoyen 的雍容貴氣，沒有 Le Cinq 的豪華氣派，不是 L’arpege 的簡約素雅，或 Guy Savoy 的藝術時尚，相比之下，多了一份神秘低調，與傳統質樸的感覺。而這樣的風格就像是 L’ambroise 主廚 Bernard Pacaud（貝爾納‧帕寇）的做菜風格，傳統、內斂、不炫技，但卻可以感受到震攝味蕾的美味。

L’ambroise 的特色是單點菜單，沒有讓觀光客容易點餐的套餐，也沒有週間的商業午餐

而且只提供法文菜單，沒有英文菜單，建議用餐前先上官網做一番功課，如果有不清楚的部分，當然現場服務人員可以用英文說明。菜單非常簡潔，沒有多餘的裝飾或是文字贅詞，主要分為前菜、海鮮主菜、肉類主菜、以及甜點，很多人會在每一項目都點一樣，其實對於中等食量的人來說，份量會太多，因為餐廳會提供麵包、開胃小點、還有飯後小甜食，所以可以斟酌在海鮮主菜與肉類主菜擇一，不然在三星餐廳吃太飽導致腸胃不舒服也不是好事（詳情可以參考這篇）。

點完餐之後，服務人員就送上一份“甜薑起司酥餅”，這是我幫他取的名字，因為裡面有淡淡的薑糖與起司的香氣，而口感像是鹿港的酥餅與蛋糕的結合，很令人胃口大開的小點，一份切成六塊，情不自禁的一塊接一塊，等吃到只剩兩片時，同桌的老婆馬上跟我說：「不能再吃了，不然等等吃不下」。依照過往經驗，常常我們的亞洲胃吃完前菜就飽了，所以還是要保留一點空間，不過一位服務人員可能看出我們的企圖，走上前來端起桌上的“甜薑起司酥餅”示意我們拿走最後的一片，如果我們不拿走，可能隨後的開胃小點就不上，如果我們說不要，似乎又太過沒禮貌，最終我們的手還是不爭氣的拿起了最後一片放進嘴巴裡，享受那香酥的甜美滋味。

開胃小點都帶有一些巧思，精緻的份量點綴了味蕾的滿足，卻不至於造成胃的飽足感，算是法式餐點裡對於味蕾的暖身，同時可以搭配開胃香檳，一口開胃小點，一口香檳。今天喝的香檳，算是 house champagne，酒標上就印著 L’ambroise，是香檳廠特別為餐廳訂製，也是所謂的 MA 香檳。口感上走的是濃郁醇美，帶有成熟水果風味與蜂蠟氣息，而且陳年的香氣挺明顯的，無庸置疑非常適合佐以餐前小點，還有麵包，我忍不住吃了幾口，但依舊被制止了。

我點的前菜是法式蝸牛 Minestrone d’escargots en arlequin de legumes, emulsion au basilic，因為這是一道法式家常菜色，而主廚Bernard Pacaud擅長傳統的法式料理，那想試試看倒底一道每家法式小酒館都能出的蝸牛，他能創作出怎樣令人驚豔的味道。菜一端上桌時其實心裡覺得還好，但是當侍者從旁淋上巴西利葉青醬醬汁之後，一切就不一樣了，視覺美感提升了，當然香氣也撲鼻而來，用湯匙挖一顆內鑲在貝殼麵裡邊的蝸牛一起入口，蝸牛飽滿多汁又富嚼勁，揉和貝殼麵的咬感，讓咀嚼變的是一種舒服的享受，青醬醬汁充滿柔和的口感與新鮮草本的香氣，讓口鼻之間洋溢著大地青色的滋味，這樣的醬汁讓我忍不住再次拿起麵包沾來吃，等到這一盤吃完猛然發現有點飽了，因為又有貝殼麵又有麵包，實在太多澱粉了。

我老婆點的前菜是 Feuillantine de langoustines aux graines de sesame, sauce au curry 芝麻蜇蝦千層酥佐咖喱，這道菜可以說是 L’ambroise 的經典，經典之可以稱作經典，是因為難以逾越。當時點餐時，我還在想這道菜的元素組合起來會不會就像是泰式咖喱明蝦，只是法國人少吃咖喱，所以少見多怪？沒想到蝦一入口，就有一種澎湃而來的感動，一瞬間眼眶有點濕潤了，一則是因為美妙的滋味打動了情感，另一則是因為誤會他的愧疚感。帶有脆勁的上層芝麻片，與浸飽咖哩醬汁的下層脆片，包覆著肉質Q彈且充斥大海滋味的螯蝦，是多麽神奇而且複雜的滋味啊！

正沈浸在前菜的美好滋味中時，聽到侍酒師跟坐在我後方的一位紅髮正妹說：這款 Chassagne Montrachet 適合搭配你的前菜

我稍微回頭看了一眼他的餐桌，應該是一道魚料理的前菜，搭配 Chardonnay 當然不會有什麼差錯，看到他餐盤的旁邊有放著另一道餐盤跟一杯酒，但是我印象中他是自己一個人走進來的，怎麼旁邊還有多一道餐盤呢？難道等一下會有男伴進來嗎？米其林三星一定會等到客人到齊才一起上菜的呀！不敢再多看，因為這位紅髮正妹長得挺可愛的，礙於老婆在旁邊，只好放棄觀察她盤中餐點的機會。

（酒款為示意圖，請洽王府酒業）

L’ambroise 出餐節奏掌控的很好，在我們前菜餐盤收走約莫十分鐘，主菜接著就上桌了

我老婆點的是 Interlude de homard aux pousses de legumes, nage l’anis etoile 八角茴香龍蝦，堪稱是不能錯過的 L’ambroise 名菜。上桌時心裡有點意外，怎麼跟之前在圖片上看的不一樣，查了一下網路，才發現都是龍蝦但所用醬汁不一樣，過往的醬汁顏色偏深，盛裝的盤子也比較大，可能季節不同所用的食材不同，所以醬汁與擺盤當然會有變化，這樣很正常，重要的是好不好吃。

當刀畫過龍蝦，便可感受到龍蝦肉質的彈性，而當刀整個剖開龍蝦的瞬間，甚至還有錯覺龍蝦的肉ㄉㄨㄞ 一幺了幾下，叉了一小片然後貪婪的沾抹盤子的醬汁，送進嘴裡小心翼翼地咀嚼，清甜爽口又彈牙的肉質，柔美香料般氣息的醬汁，即便有心理準備知道會震驚，但還是出乎意料地震驚了，全然未有的龍蝦味覺體驗，均衡鮮甜的香氣，細膩明亮的口感，怪不得吃過的饕客一致推薦。

主菜我點的是 Piccata de ris de veau a la citronnelle, ravioles de ricotta a la sauge 小牛胸腺，小牛胸腺是一個腺體，只有三到六個月的小牛擁有，當成長為成牛時這個腺體會慢慢萎縮，因為小牛的飲食很純淨，所以腺體不帶有腥味，反而有特殊口感。而小牛胸腺的前置處理也複雜耗工，當我點這道菜時，服務人員再三詢問我知道這是什麼嗎？我也再三強調我很喜歡這道菜。這道料理上桌時單單只有小牛胸線，然後服務人員再淋上檸檬草的醬汁，一時之間香味撲鼻令人食指大動，忍不住切一塊放入口中，真的是入口即化，香氣充斥整個口腔，滿足感寫在整個臉上。

雖然好吃，但是份量太大了，而且小牛胸線的組成幾乎是脂肪，所以在吃完三片之後，油膩感已經充斥食道，而 L’ambroise 小牛胸線的料理方式應該是乾煎，而火侯控制非常完美，沒有任何燒焦的部分，但如果沒有燒焦的口感，油膩感就會越發明顯，就像是台灣冬天吃烏魚鰾一樣，肥嫩美味，但在吃完兩條烏魚鰾之後，就會有強烈的脂肪飽足感。偏偏我點的酒是來自 Pomerol 的紅酒，因為起初我以為會是有焦香感的小牛胸線，Pomerol 應該可以搭，結果搭配起來只能說差強人意。

這時剛好侍酒師幫後面的紅髮正妹介紹下一款紅酒 Romanee Saint Vivant，讓我忍不住又回頭看一眼，不看還好，一看就是一陣震驚，桌上擺的是我們才剛剛吃完的龍蝦，跟另一盤似乎是鱸魚料理，而更震驚的是我聽到侍酒師介紹他這支酒可以搭配等等上桌的乳鴿料理。我印象中他剛剛也有吃前菜，現在吃兩道海鮮主菜，等等還有肉類主菜，怎麼吃得完呢？說時遲那時快，另一位侍者過來把兩道菜收走，剛剛我還親眼見到那兩道菜近乎完整（可能動過一兩口而已），怎麼這樣就收走了呢？

（酒款為示意圖，請洽加佳酒）

我轉回頭想把這件驚天駭俗的事情跟老婆講，她淡淡說：「她剛剛前菜也有兩道，也是都吃一兩口就請他們收走，而且幾乎都是每一道菜都有請侍酒師配一款酒，酒也幾乎沒喝完就收走……」，我打斷她的話，因為我心裡浮現一個神秘的組織，悄聲的說：「難道他就是傳說中的米其林密探？」

米其林密探現在會找這種年輕的正妹嗎？是考驗外場侍者對於美色的穩定度？還是找年輕小姑娘比較不露密探身份的行跡？如果說不是米其林密探，是怎麼樣的人會一個人來吃米其林三星，然後點這麼多道菜，卻都只吃一兩口呢？而且還會要求侍酒師幫他餐酒搭配，難不成是哪個美食美酒的媒體嗎？不過看他也都沒有拍照。我又忍不住回頭瞄了一下，看看他正在拿酒杯的纖纖素手，無名指上沒有婚戒……別誤會，我只是幫單身朋友找機會。

剛剛被後面的紅髮正妹驚嚇了一下，想說來盤甜點壓壓驚吧！聽說 L’ambroise 的巧克力塔佐波旁香草冰淇淋是招牌甜點，當侍者詢問時，我們就點了一份，也誠實的說：「因為真的很飽了，所以點一份招牌甜點試試看口味就好。」侍者帶著一抹微笑說他了解然後就離開了。沒多久，他帶著兩盤巧克力塔佐波旁香草冰淇淋甜點，在我們想澄清我們只有點一盤時，他先發制人的說：「我希望你們在飯後都可以好好享受一下我們的甜點，這是法餐的傳統，我們也相信甜點的美味一定可以讓你們吃完它的。」他都這麼說了，我們能不接受嗎？而且餐廳招待的食物我們當然也要吃完，因為這是華人的傳統。表層薄薄的塔皮撒上一些略有苦感的可可粉，內層則是香濃細滑的巧克力泥，稍微的微熱感配上馥郁香氣的冰涼香草冰淇淋，在舌尖上感受冰火交織的快感，以及巧克力與香草融合的美味，令人印象深刻的一道甜點，沒有任何的擺盤，更凸顯主廚 Bernard Pacaud 對於這道甜點口味的自信。

很棒的一間餐廳，我也因此寫了很長的一篇食記，唯一遺憾的是，不能跟紅髮正妹併桌，不然我就可以把 L’ambroise 菜單的菜色一次拍照完成，我想也是讀者的遺憾吧！而令我好奇的是，不知道紅髮正妹結帳時的帳單是多少？我猜1500歐跑不掉，你覺得呢？

L’Ambroisie

地址：9 place des Vosges 75004 Paris

電話：+33 (0)1-4278-5145

官網：https://www.ambroisie-paris.com/